熏制、盐腌、霉变食物有致癌作用吗?

熏制、盐腌、霉变食物有致癌作用吗？

在我们的日常饮食中，熏制、盐腌以及霉变的食物常常出现于不少人的餐桌上。这些传统的食物加工方式因其独特的风味和较长的保存时间而受到欢迎。然而，近年来大量研究表明，这类食物与胃癌等实体肿瘤的发病存在密切联系，成为了胃癌发病的高危因素。本文将从疾病的原理知识出发，深入探讨熏制、盐腌、霉变食物的潜在致癌机制，旨在科普相关知识，帮助公众了解并选择更健康的饮食方式。

一、熏制食物的致癌风险及其机制

熏制食物主要是通过燃烧燃料产生的烟熏气体对食物进行加热和风味提升的过程。常见的熏制食物包括熏鱼、熏肉、熏鸡和熏香肠等。科研证实，这类食物中往往含有苯并芘等多环芳香烃类致癌物。苯并芘是一种广泛存在于烟尘和烧烤食品中的化学物质，具有较强的致癌性及诱变性。

熏制过程中，特别是时间较长、温度较高时，苯并芘的含量会明显增加。这些物质可通过食物进入人体，在胃肠道内引发慢性炎症，促使细胞基因发生突变，进而形成癌变。除了胃癌之外，长期摄入熏制食物的人群还面临呼吸系统肿瘤的风险，例如食管癌和肺癌等等。因此，熏制食物中的化学致癌因子对人体健康构成了严重威胁。

二、盐腌食物与亚硝胺的形成

盐腌食物主要指通过大量食盐腌制的鱼类、肉类和蔬菜等，如咸鱼、咸肉和咸菜。这类食物因其鲜明的咸味和保存功能被许多人喜爱，但其中隐藏的健康风险不可忽视。粗盐中常含有硝酸盐，而盐腌食物中还可能含有亚硝酸盐。在人体或细菌的作用下，硝酸盐和亚硝酸盐能发生化学反应，生成一种强烈致癌的物质——亚硝胺。

亚硝胺类物质是国际公认的致癌物，可促使胃黏膜细胞发生DNA损伤，导致细胞异常增殖和癌变。大量流行病学研究表明，高盐高亚硝酸盐饮食习惯与胃癌发病率呈正相关。特别是在一些习惯大量食用盐腌食物的地区，胃癌的发生率明显较高，这充分体现了饮食结构对癌症风险的重要影响。

三、霉变食物的双重致癌作用

霉变食物指存放不当，发生黴菌繁殖的粮食及其制品，如霉大米、霉玉米和霉花生等。霉菌在适宜的温度和湿度条件下会产生多种霉菌毒素，其中某些霉菌毒素具有强烈的致癌性。例如，黄曲霉毒素被世界卫生组织认定为一级致癌物，主要通过肝脏代谢形成对DNA的损伤，引发肝癌。

另外，霉变食物不仅通过霉菌毒素直接致癌，还能促进亚硝胺等致癌物的合成，形成一种双重致癌效应。细菌和霉菌相互作用，增强了致癌物的生成和释放，使得食用霉变食物的人更易患上胃癌和其他消化系统肿瘤。因此，保证粮食的干燥储存和避免霉变是预防相关癌症的重要措施。

四、健康饮食的建议

鉴于熏制、盐腌和霉变食物均具有不同途径的致癌风险，如何健康饮食成为大众关注的焦点。专家建议，日常饮食应尽量减少此类食物的摄入，尤其应谨慎对待长期或大量食用的习惯。合理选用新鲜食材，采用煮、蒸、炖等低油烟、低温度的烹饪方法，有助于降低致癌物的摄入。

此外，保持食物的新鲜和正确储存，防止粮食霉变，是避免霉菌毒素摄入的重要环节。对于盐的使用，应控制总摄入量，避免过多摄入盐腌制品。与此同时，增加蔬菜和水果的比例，补充丰富的抗氧化物质和膳食纤维，也是减轻胃癌风险的有效措施。

五、结语

熏制、盐腌、霉变食物作为传统饮食文化的一部分，在带来风味体验的同时，也潜藏了不容忽视的健康风险。科学研究不断揭示这些食物与胃癌等实体肿瘤关系的本质，为公众提供明确的健康警示。我们应秉持科学态度，理性看待和合理选择食物，努力改善饮食结构，减少致癌物的摄入，从而有效降低癌症风险，守护自身和家人的健康。

郭瑞华 济宁医学院附属医院兖州院区