腌制食品与胃癌：亚硝酸盐的致癌风险

胃癌，作为全球范围内常见的恶性肿瘤之一，其发病原因多样复杂。亚硝酸盐，这一在腌制食品中广泛存在的化学物质，被普遍认为是胃癌发病的重要因素之一。本文将深入探讨亚硝酸盐在胃癌发病中的作用机制，并分析其对人体健康的影响。

亚硝酸盐是一种广泛存在于自然环境中的无机化合物，尤其在腌制食品中含量较高。亚硝酸盐本身并不直接致癌，但在体内特定条件下，它可以转化为具有明确致癌性的亚硝胺类物质。当亚硝酸盐进入人体后，在胃酸的作用下，部分亚硝酸盐可以转化为亚硝胺。这些亚硝胺类物质能够与DNA结合，导致基因突变，从而增加胃癌的风险。

长期摄入高亚硝酸盐的食品，尤其是腌制食品，会使得胃黏膜长期暴露于这类致癌物中。研究显示，与较少摄入腌制食品的人群相比，常吃腌制食品的人群胃癌风险增加了2.21倍。此外，亚硝酸盐的致癌风险与摄入剂量呈正相关，即摄入量越大，胃癌风险越高。

除了亚硝酸盐外，胃癌的诱发因素还包括幽门螺杆菌感染、吸烟、不健康体重和糖尿病、长期饮酒以及不良饮食习惯等。幽门螺杆菌感染是胃癌的重要致病因素，长期感染可导致胃黏膜慢性炎症，增加胃癌风险。吸烟和长期饮酒均会对胃黏膜造成刺激和损伤，增加胃癌的发病风险。肥胖和糖尿病与胃癌风险增加有关，可能与慢性炎症和胃黏膜受损有关。不良饮食习惯，如不规律饮食、高盐、高脂肪饮食等，也会增加胃癌的风险。

亚硝酸盐在胃癌的发生中扮演了重要角色，尤其是通过腌制食品的摄入。为了降低胃癌风险，建议公众减少腌制食品的摄入，同时注意改善饮食习惯，避免高盐、高脂肪饮食，保持健康的体重和血糖水平，并戒烟限酒。通过这些综合措施，可以有效降低胃癌的发病风险，保护公众健康。

亚硝酸盐的致癌作用机制是多方面的。首先，亚硝酸盐在胃内酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝胺类物质可以与DNA发生反应，导致DNA损伤和基因突变。其次，亚硝酸盐还能通过氧化应激反应产生活性氧，这些活性氧能够损伤细胞膜和DNA，增加癌变风险。此外，亚硝酸盐还可能影响胃黏膜的屏障功能，使其更容易受到致癌物质的侵害。

在预防胃癌方面，除了减少亚硝酸盐摄入外，还应重视其他胃癌风险因素的控制。幽门螺杆菌感染是胃癌的重要致病因素，因此，及时检测和治疗幽门螺杆菌感染对预防胃癌具有重要意义。吸烟和饮酒是胃癌的两个重要危险因素，戒烟限酒可以有效降低胃癌风险。肥胖和糖尿病与胃癌风险增加有关，因此，保持健康的体重和血糖水平对预防胃癌至关重要。不良饮食习惯，如不规律饮食、高盐、高脂肪饮食等，也会增加胃癌的风险。改善饮食习惯，增加新鲜蔬果摄入，减少高盐、高脂肪食物摄入，有助于降低胃癌风险。

总之，亚硝酸盐在胃癌的发生中扮演了重要角色，尤其是通过腌制食品的摄入。为了降低胃癌风险，建议公众减少腌制食品的摄入，同时注意改善饮食习惯，避免高盐、高脂肪饮食，保持健康的体重和血糖水平，并戒烟限酒。通过这些综合措施，可以有效降低胃癌的发病风险，保护公众健康。

洪清琦

厦门大学附属第一医院