黄曲霉素：日常饮食中不可忽视的肝癌风险因素

黄曲霉素，一种被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）分类为1类致癌物的真菌毒素，对人类的健康构成了极大的威胁，尤其是对肝脏健康的影响尤为严重。本文将详细探讨黄曲霉素的来源、对肝脏的具体影响，以及如何通过有效的预防措施来降低其对健康的潜在威胁。

黄曲霉素是一种由曲霉菌属中的某些霉菌产生的毒素，因其强烈的毒性和致癌性而受到广泛关注。曲霉菌是一种常见的真菌，它们在自然界中广泛存在，尤其是在谷物、坚果等食物中。这些食物在生长、收获、储存及加工过程中，若条件适宜，如高温和高湿度环境，霉菌便容易生长繁殖，进而产生黄曲霉素。花生、玉米、坚果等食物中黄曲霉素的含量较高，一旦被污染，即使是微量的黄曲霉素（如1毫克）也能对人体健康构成严重威胁，尤其是对肝脏的损害。

黄曲霉素的毒性主要表现在其对肝脏的损害上。肝脏是人体的主要解毒器官，黄曲霉素进入人体后，肝脏会尝试将其分解和排除。然而，黄曲霉素对肝脏细胞具有直接的毒性作用，能够导致肝脏细胞的损伤和死亡。长期或反复暴露于黄曲霉素，会增加患肝癌的风险。此外，黄曲霉素还具有免疫抑制作用，可能削弱机体对其他疾病的抵抗力。

由于黄曲霉素具有耐高温的特性，常规的烹饪方法如煮沸、烘烤等，难以将其完全消除。这意味着即使经过高温处理的食物，如果原本就含有黄曲霉素，仍然可能对健康构成威胁。因此，预防黄曲霉素污染的关键在于控制其来源，即妥善储存和管理粮食。

为了预防黄曲霉素对肝脏的损害，以下是一些具体的预防措施：

储存粮食时必须注意防潮，保持干燥。粮食应存放在通风、干燥的环境中，避免直接接触地面或墙壁，以减少霉菌生长的机会。

定期检查粮食，一旦发现霉变，应立即丢弃，不可食用。霉变的食物不仅含有黄曲霉素，还可能含有其他有害的霉菌毒素。

在购买食品时，选择信誉良好的商家和品牌，避免购买来源不明或包装破损的食品。

烹饪前彻底清洗食物，尤其是谷物和坚果类。虽然清洗不能完全去除黄曲霉素，但可以减少其他污染物的摄入。

对于慢性肝病患者，由于肝脏的解毒能力下降，更易受到黄曲霉素的侵害。因此，这类人群在选择和储存食物时需要更加谨慎，避免食用可能受到污染的食物。

增加对黄曲霉素污染的认识和教育，提高公众的食品安全意识。

综上所述，黄曲霉素是肝癌的一个重要风险因素，尤其在粮食储存和日常饮食中需要高度警惕。通过科学的储存方法和饮食习惯，可以有效地减少黄曲霉素的摄入，从而降低肝癌的风险。对于慢性肝病患者，更应加强预防措施，保护肝脏健康。通过这些措施，我们可以在一定程度上减少黄曲霉素对肝脏健康的威胁，保障人们的饮食安全和身体健康。

吴白露

郑州大学第一附属医院郑东院区