避免高温烹饪，降低胰腺癌发病率

胰腺癌，作为一种发病率和死亡率均较高的恶性肿瘤，其预防显得尤为重要。本文将从饮食方式的调整入手，探讨如何通过避免高温烹饪来降低胰腺癌的发病率。

胰腺癌简介

胰腺癌是发生在胰腺组织中的恶性肿瘤，胰腺位于腹部深处，紧邻胃后部，负责分泌消化酶和调节血糖水平的激素。胰腺癌的早期症状不明显，易被忽视，一旦发现多为晚期，治疗效果不佳，预后较差，因此预防显得尤为重要。胰腺癌的发病原因复杂，包括遗传、环境、生活方式等多种因素。近年来，研究显示，饮食因素在胰腺癌的发病中扮演着重要角色。

饮食与胰腺癌的关系

饮食是影响胰腺癌发病的重要因素之一。许多研究表明，不良的饮食习惯，尤其是高温烹饪方式，与胰腺癌的发病风险密切相关。高温烹饪，如油炸、烧烤等，会使食物中的脂肪、蛋白质等成分发生热解反应，产生多种致癌物质，如多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等，长期食用这些食物会增加患胰腺癌的风险。

多环芳烃是一种由碳原子组成的环状化合物，广泛存在于自然界中，包括煤、石油和木炭等。在高温烹饪过程中，尤其是明火烧烤和烟熏过程中，食物表面会形成多环芳烃。长期摄入多环芳烃会增加患胰腺癌的风险。

杂环胺是一类由氨基酸和肌酸在高温烹饪过程中形成的化合物。研究表明，杂环胺具有致突变性和致癌性，长期摄入杂环胺会增加患胰腺癌的风险。

丙烯酰胺是一种在高温烹饪过程中形成的化学物质，尤其是在油炸和烘烤过程中。丙烯酰胺具有神经毒性和致癌性，长期摄入丙烯酰胺会增加患胰腺癌的风险。

预防胰腺癌的饮食建议

为了降低胰腺癌的发病风险，建议采取以下饮食措施：

增加新鲜蔬菜和水果的摄入

：新鲜的蔬菜和水果富含维生素和矿物质，有助于增强身体的免疫力，抵抗癌细胞的侵袭。建议每天至少摄入5种不同颜色的蔬菜和2-3种水果，以保证营养均衡。蔬菜和水果中的抗氧化物质，如维生素C、E和β-胡萝卜素等，可以降低氧化应激，减少DNA损伤，从而降低患癌风险。

减少高温烹饪食物的摄入

：尽量避免油炸、烧烤等高温烹饪方式，可采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，以减少致癌物质的产生。低温烹饪不仅可以减少致癌物质的产生，还可以保留食物中的营养成分，如维生素和矿物质等。

保持规律的饮食

：避免暴饮暴食，保持规律的三餐，有助于维持胰腺的正常功能，降低胰腺癌的发病风险。暴饮暴食会增加胰腺的负担，长期以往可能导致胰腺功能异常，增加患癌风险。

控制红肉和加工肉类的摄入

：红肉和加工肉类中的脂肪和亚硝酸盐等物质，在高温烹饪过程中易产生致癌物质，应适量摄入，每周摄入量不宜超过500克。红肉和加工肉类中的血红素铁和亚硝酸盐在体内可形成亚硝胺，具有致癌性。建议选择白肉，如鸡肉、鱼肉等，作为蛋白质的主要来源。

增加膳食纤维的摄入

：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，减少致癌物质在肠道内的停留时间，降低患癌风险。建议每天摄入25-30克的膳食纤维，主要来源于全谷物、豆类、蔬菜和水果。膳食纤维还可以增加饱腹感，减少食物的总摄入量，有助于控制体重。

摄入足够的优质蛋白质

：优质蛋白质，如鱼、禽、蛋、奶和豆制品等，可以提供必需氨基酸，有助于维持正常的生理功能。优质蛋白质还可以增加饱腹感，减少食物的总摄入量，有助于控制体重。

适量摄入健康脂肪

：健康脂肪，如橄榄油、亚麻籽油、鱼油等，富含单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，具有抗炎和抗氧化作用，有助于降低患癌风险。建议每天摄入的脂肪占总热量的25-35%，其中健康脂肪占10-15%。

饮食之外的预防措施

除了饮食调整外，还应注意以下几点：

戒烟限酒

：吸烟和过量饮酒均会增加胰腺癌的发病风险，戒烟限酒有助于降低风险。吸烟会导致氧化应激和DNA损伤，增加患癌风险。过量饮酒会增加胰腺的负担，导致胰腺炎和胰腺癌。

控制体重

：肥胖是胰腺癌的高危因素，通过合理饮食和适量运动控制体重，有助于预防胰腺癌。肥胖会导致慢性炎症和胰岛素抵抗，增加患癌风险。建议保持体重指数（BMI）在18.5-24.9的范围内。

定期体检

：定期进行胰腺癌相关的体检，如血液肿瘤标志

白建国

河北医科大学第四医院