发霉食物藏杀机：黄曲霉毒素如何一步步诱发肝癌？

发霉食物藏杀机：黄曲霉毒素如何一步步诱发肝癌？

在我们的日常生活中，食物安全始终是一个不容忽视的重要议题。一颗发霉的花生、一块长毛的面包，这些看似微不足道的食物，却可能隐藏着一种强致癌物——黄曲霉毒素。这种毒素被世界卫生组织（WHO）列为“一类致癌物”，其毒性是砒霜的68倍，对人类健康构成严重威胁。本文将深入剖析黄曲霉毒素如何从食物进入人体，一步步侵蚀肝脏，最终诱发肝癌，以期提高公众对食品安全的警惕，共同守护我们的健康。

一、黄曲霉毒素的来源与特性

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，主要污染粮油食品、坚果和乳制品等。这些真菌在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖，因此，储存不当的食物极易受到污染。黄曲霉毒素具有极强的耐热性，即使经过高温烹饪，也难以完全去除。更为可怕的是，黄曲霉毒素一旦进入人体，主要在肝脏中代谢，对肝脏造成严重的损害。

二、黄曲霉毒素如何进入人体

食用受污染的食物：这是黄曲霉毒素进入人体的主要途径。例如，发霉的花生、玉米、大米等粮油食品，以及变质的坚果、乳制品等，都可能含有高浓度的黄曲霉毒素。

间接摄入：动物食用被黄曲霉毒素污染的饲料后，毒素可能残留在其肉、蛋、奶等产品中，人类食用这些动物产品也可能间接摄入黄曲霉毒素。

空气传播：在某些特殊情况下，如处理大量受污染的农产品时，黄曲霉毒素可能以粉尘的形式飘散在空气中，通过呼吸道进入人体，但这种情况相对较少。

三、黄曲霉毒素对肝脏的损害机制

黄曲霉毒素进入人体后，主要在肝脏中进行代谢。在代谢过程中，黄曲霉毒素被转化为具有更强毒性的代谢产物，这些代谢产物与肝细胞的DNA结合，导致DNA损伤和突变。长期、反复地摄入黄曲霉毒素，会导致肝细胞的慢性损伤，引发肝脏炎症、纤维化，最终发展为肝硬化，甚至肝癌。

此外，黄曲霉毒素还可能通过干扰肝脏的正常功能，影响蛋白质合成、脂类代谢等过程，加重肝脏的负担。同时，黄曲霉毒素还具有免疫抑制作用，降低机体对肿瘤细胞的免疫监视能力，促进肿瘤的发生和发展。

四、如何预防黄曲霉毒素的危害

严格把控食品质量：在购买粮油食品、坚果和乳制品等时，要选择正规渠道、信誉良好的商家，注意查看生产日期、保质期等信息。避免购买发霉、变质的食品。

正确储存食物：粮油食品、坚果等应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿、高温环境。对于容易发霉的食物，如花生、玉米等，可以采取低温储存的方式，抑制霉菌的生长。

注意饮食多样化：不要长期、大量食用同一种食物，以免因某种食物受到污染而增加摄入黄曲霉毒素的风险。

加强食品安全监管：政府应加强对食品生产、加工、流通等环节的监管，严厉打击生产、销售不合格食品的行为，确保市场上的食品安全可靠。

提高公众的食品安全意识：通过宣传教育，提高公众对黄曲霉毒素危害的认识，增强自我保护意识，共同抵制不合格食品。

五、结语

黄曲霉毒素作为一种强致癌物，对人类健康构成严重威胁。我们必须高度重视食品安全问题，从源头上预防黄曲霉毒素的污染，确保我们的餐桌安全。只有通过政府、企业和公众的共同努力，才能有效降低黄曲霉毒素对健康的危害，守护我们的肝脏，远离肝癌的威胁。让我们携手行动，共同营造一个安全、健康的食品环境。

谭麟

宁波大学附属第一医院月湖院区