熏烤油炸食品：胃癌风险中的隐藏致癌物质

在探索胃癌的发病机理时，我们发现遗传因素、幽门螺杆菌感染、饮食习惯以及胃的慢性疾病等多种因素交织影响着胃癌的发生。本文将聚焦于饮食因素中的熏烤和油炸食品，揭示它们如何成为胃癌风险中的隐藏致癌物质。

遗传因素在胃癌的发病中扮演着一定角色。部分胃癌表现出家族聚集性，与特定基因突变相关，例如E-钙黏蛋白基因（CDH1）的胚系突变，导致遗传性弥漫性胃癌。这种基因突变影响细胞间的黏附功能，破坏胃黏膜上皮细胞的极性和组织结构，为肿瘤的发生创造条件。尽管遗传因素在所有胃癌中所占比例相对较小，但它与其他因素的协同作用不可忽视。

幽门螺杆菌（Hp）感染是胃癌发病中的关键因素。这种细菌定植于胃黏膜表面，其产生的尿素酶分解尿素产生氨，形成碱性环境以抵抗胃酸，并直接损伤胃黏膜。Hp分泌的毒素如CagA蛋白和VacA毒素破坏细胞正常功能，引发慢性炎症反应，导致胃黏膜反复受损和修复，增加DNA突变的风险。

饮食因素对胃癌发病机理的影响同样显著。高盐饮食损害胃黏膜，改变胃内微环境，同时腌制食品中的亚硝酸盐在胃酸作用下转化为亚硝胺，一种强致癌物。而熏烤、油炸食品在加工过程中可能产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质，这些物质直接作用于胃黏膜，诱导细胞癌变。与此相反，新鲜蔬菜水果摄入不足也与胃癌发病相关，因为它们富含维生素C、E和类胡萝卜素等抗氧化物质，这些物质能减少自由基对胃黏膜细胞DNA的损伤，抑制癌细胞的产生。

胃的慢性疾病，如慢性萎缩性胃炎、胃溃疡和胃息肉，也是胃癌发病的重要环节。慢性炎症刺激和自身免疫等因素导致胃黏膜腺体萎缩，胃黏膜变薄，分泌功能下降，屏障功能削弱，胃黏膜上皮细胞更易发生恶变。胃溃疡患者胃黏膜完整性破坏，在溃疡修复过程中细胞增殖加快，伴有炎症反应，增加基因突变的机会。胃息肉，尤其是腺瘤性息肉，具有癌变倾向，随着生长，细胞可能发生异型性改变，进而发展为胃癌。

环境和职业因素，如长期暴露于重金属环境和接触化学有害物质，也可能对胃黏膜造成损害，增加胃癌的发病风险。个体的精神心理因素通过影响神经内分泌系统，间接影响胃的生理功能和内环境，与胃癌的发生发展存在一定关联。

综上所述，胃癌的发病是多种因素综合作用的结果，其中熏烤和油炸食品中的致癌物质不容忽视。为了降低胃癌风险，建议公众减少这类食品的摄入，并增加新鲜蔬菜水果的摄入，以维护胃黏膜健康，预防胃癌的发生。深入了解胃癌的发病机理对于胃癌的防治至关重要，而健康的生活方式和饮食习惯是预防胃癌的重要手段。

刘磊

咸宁市中心医院